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烹饪原料有什么样的营养价值

时间:2019-03-17来源:川菜菜谱大全做法

  每一种食材的原料都有自己的营养功效与作用,每一道食谱菜肴都是各种营养价值的集合,那么对于一些烹饪食材的原料营养功效价值你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的营养价值,希望能帮到你。

  1.谷类

  谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别,其主要的成分有:

  (l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%,主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高,如小麦93%,大米达95%。

  (2)脂肪:谷类含脂肪量很低,仅为1.5%左右。玉米和小米的含量较高,约为4%,主要在粉糊层和谷胚部。

  (3)蛋白质:粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同,所以各种粮食混合食用,可令氨基酸互补,使蛋白质的质量提高。

  (4)维生素:谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内,故粮食不宣加工得过于精白。

  (5)矿物质:米、麦中含有磷、钾、镁、钙等,但加工图越精,损失越大。

  2.豆类

  豆类含蛋白质量很高,一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右,其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右,而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高,但炒熟、烤熟了吃,其消化率很低,唯有磨成浆、制成豆制品,消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜,可使维生素含量大大提高。

  3.蔬菜

  蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、小孩癫痫病突然发作了该怎么办运输、加工关系密切。一般说,它所含的营养素有:

  (1)水一般含有65—96%。含水越多,越鲜嫩,但也越易受损腐烂。

  (2)矿物质:有钙、铁、钾、钠、镁等,以钾最多,一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%,根莱类0.6—1.5%,葱蒜类0.3—1.3%,瓜类0.2—0.7%,茄果类O.4—0.5%,鲜豆类为0.6—1.7%。它们能调节体内酸碱平衡。

  (3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C,带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。

  (4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰,而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。它能帮助人体清理肠胃。

  (5)有机酸:蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸,会影响人体对钙的吸收。

  此外,蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。

  4.家畜肉类

  家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是:

  (l)水分:年龄越小,含水分越多。幼小的猪含水可达7O%左右。脂肪含量越多,肉质越老,含水分越少。

  (2)蛋白质:家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。

  一般瘦肉含蛋白质17%。

  (3)脂肪:家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关,食脂低风味差。

  (4)糖类:家畜肉天津癫痫病治疗医院中淀粉主要是动物淀粉,其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。

  (5)矿物质:肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等,一般瘦肉多于肥肉,内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。

  (6)维生素:肉中维生素的含量虽不多,但其中的维生素B1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索A及B2。

  5.禽肉类

  禽肉指家禽和野禽,两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似,蛋白质约占20%,脂肪含量很不一致。一般鸡肉含1.5一15%左右,肥鸭、鹅可达4O一5O%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素A,比畜类高l一6倍。维生素B1B2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源,所含钙、磷、铁都较丰富。

  6.蛋类

  各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%,蛋白质13一15%,脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清,并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素A、D、Bz含量铰车,也主要存在于蛋黄中。

  7.水产类

  我国现有鱼类2千余种,蟹、虾、贝类也很多。由于品种及个体大小、鱼龄、渔区不同,成分差异很大。一般地说,鱼贝的主要成分中,水占70—80%,蛋白质为15—25%,脂肪l—10%,糖类0.5—1%,矿物质l—1.5%;维生素含量较丰富,值得一提的是鱼贝中的蛋白质含量多,质量好,吸收率高,脂肪含量低,又多是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。个别鱼在产卵期蛋白质含量明显减少。

  8.乳类

癫痫的早期症状表现都有哪些  牛乳营养丰富,且易为人体消化吸收。蛋白质含量约3.3—3.5%,脂肪3—4%,其中含有少量的胆固醇与卵磷脂。牛奶中含乳糖5%,矿物质0.7%,每lO0克牛奶食钙120毫克,磷90毫克,含铁量较少。牛奶中维生素的种类较全面。

  烹调作用一般可分以下几个方面:

  1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

  2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

  4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

  5.调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食宣城癫痫病医院欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

  6.调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
 

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