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酿制酒酿的要领_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:川菜菜谱大全做法

酒酿又称为江米酒。它是由经过蒸煮的江米,在一定条件下,经过霉菌糖化后,酵母利用糖类和其他一些物质进行繁殖,将糖逐步分解,产生二氧化碳、酒精和香味物质。因此,江米酒具有扑鼻香味和鲜美的甜味。但是在酿制时,须掌握做江米酒的要领。否则不仅达不到又香又甜的效果,甚至会导致发酸、发霉,无法食用。杭州癫痫医院哪家好p>

(1)蒸煮米饭要蒸透。因为微生物只能利用糊化淀粉,淀粉糊化完全才有利于微生物繁殖。为此,首先要将无霉变、无杂质的江米洗净,浸泡4小时(冬季用温水浸泡6小时),让江米中的淀粉颗粒充分吸收水分膨胀,以便于淀粉糊化充分,否则会蒸不熟,即糊化不完全。

(2)过凉。蒸癫痫疾病的治疗药物好不好熟的江米,用水过凉,使米饭的温度降至25℃~30℃,并使饭粒清爽,颗颗分开。但必须掌握好温度,不使其降至25℃以下。

(3)拌曲。这是制作关键。首先要选择甜酒药。其次,比例要适当。酒药少不易发酵;甜酒药多,又容易发酸或变红。必须按酒药说明投料,按比例把甜酒药粉和蒸熟的米饭调和治疗癫痫病的好医院有哪些拌匀。注意要趁着米饭热时拌酒药,最好在30℃左右时拌。如果凉了再拌,就会严重影响下一步的发酵。

(4)保温发酵。在发酵过程中,最重要的是保温,必须保持在28℃~32℃,在此温度条件下,江米饭才能发酵(酵母菌繁殖)、糖化(淀粉转化为糖)和生成米酒。保温时间:夏季1~2天,春秋季癫痫治疗方法有什么呢2~3天,冬季至少3天,即可出酒。

在江米酒制作过程中,除了上述要领外,还需注意:器皿要经沸水消毒后方可使用;整个过程要避免杂菌污染,否则酸味重,甜味轻,甚至会发霉变质。

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